Transformación económica en la gastronomía de Bolivia

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Iniciado de la mano de dos daneses, Gustu se ha convertido hoy en el fenómeno culinario boliviano. Su chef, Marsia Taha, tiene claro que en su cocina se cuece un progreso que excede el del paladar.

Kamilla Seidler, nació en Copenhague y es miembro de la Academia de Gastronomía de su país. Se formó en Europa. Llegó a Bolivia por pedido de Claus Meyer hace 7 años. La convenció de la idea que tenía en mente y crearon la fundación Melting Pot, una ONG asentada en fortalecer a las comunidades a través de proyectos vinculados a los recursos gastronómicos locales. “La danesa de los Andes”, tal como la nombraron localmente a Kamilla, lo convirtió en realidad cuando el restaurante Gustu abrió sus puertas en 2013. Logró todos los galardones internacionales, incluso, ella, el de convertirse en la mejor chef de Latinoamérica. Hoy Marsia Taha, su heredera, formada en ese plan, cocinera boliviana acaba de tomar la posta y está impulsando una revalorización antropológica, cultural e histórica de los productos nativos bolivianos, con el objetivo de consolidar una gastronomía boliviana sostenible, respetuosa, indagadora y consciente del valor real de cada producto utilizado.
“Bolivia es un país de infinita riqueza, es indudable dice Taha-. Sólo hace falta que los bolivianos empecemos a mirar con respeto y orgullo hacia adentro, hacia nuestra patria profunda y productiva cuya potencialidad va mucho más allá de las actividades extractivas que tanto dañan a nuestra Pacha Mama. Parte de esa riqueza es el vasto patrimonio alimentario de nuestra patria, que espera pacientemente ser re-valorizado y re-conocido por los hijos de esta generosa tierra… las buenas nuevas son que esa senda ha empezado a ser abierta por talentosos cocineros, pasteleros, baristas y valientes emprendedores que están apostando por lo propio, unidos en el orgullo y el respeto por los productos bolivianos”.
– ¿Cuáles son los desafíos que a su parecer enfrenta la cocina boliviana?
– En los últimos años la cocina boliviana ha dado pasos extremadamente importantes, ya que ahora el boliviano finalmente tiene ese sentimiento de orgullo por lo propio, por su herencia cultural y la riqueza biológica de su tierra, por lo que es suyo y que constituye la base fundamental de su identidad y esto es algo que antes no veíamos en lo absoluto, por eso creo que el desafío más grande ya está siendo exitosamente respondido.
Creo que nuestro siguiente desafío es consolidar nuestras propuestas gastronómicas siguiendo la línea del respeto hacia toda nuestra cadena productiva que tiene que ser tan beneficiada y tan exitosa como nuestros negocios, porque cocinar va más allá de ser sólo un restaurante y alimentar bocas. La gastronomía tiene un potencial enorme, es una herramienta poderosísima de progreso y cambio social si logramos que el beneficio llegue más allá de los restaurantes o los cocineros, el beneficio tiene que ser para muchos más: pueblos y comunidades que merecen mejorar sus condiciones de vida, que merecen respeto y reconocimiento por su arduo trabajo cotidiano que debe ser valorado y retribuido de manera justa.
– ¿Cómo cree que puede desarrollarse un proceso de identificación y prestigio internacional de modo que pueda ser distinguida de las propuestas de otros países de la región?
– Creo que cada lugar y país en este mundo tiene una historia que contar en el sentido en que todos tenemos una identidad cultural pero sobre todo riquezas naturales que nos regala la madre tierra y que en muchos casos son únicos en cada región, lo cual nos hace diferentes. Creo que el potencial más grande del patrimonio alimentario de los pueblos es su identidad y su cultura, sus tradiciones, su cultura gastronómica, su diversidad biológica. Son elementos que siempre nos van a diferenciar y hacer únicos. Eso es lo que cada país de la región tiene para ofrecer y que debe cuidar ya que es un poderoso motor para impulsar una gastronomía exitosa. Lo demás ya viene solo o se puede construir.
Creo que como continente latinoamericano nosotros tenemos todas las herramientas para consolidar nuestra gastronomía. Sólo hay que aprovechar la riqueza que tenemos.
– Cuál es su mirada sobre las mujeres chefs en el mundo y en su país?
– Yo veo un crecimiento de nuestra gastronomía y veo también una mayor equidad de género en ella, definitivamente se ven más mujeres al mando de las cocinas en Bolivia. Y es que L a mujer boliviana siempre ha sido la alimentadora, la constructora de la cocina popular, al mando de nuestros mercados, de nuestros comedores populares, de los puestos de comida callejera que constituyen un pilar fundamental de la gastronomía boliviana, y son las abanderadas más grandes de nuestra cultura gastronómica. Para mí no es raro ver mujeres empoderadas a cargo de un negocio, de una cocina.
Llevando esto un poquito más a la alta cocina, ya a un nivel mucho más profesional, todavía se ven muchos más hombres al mando de la cocina. Creo que aún estamos en camino a construir una gastronomía con más equidad de género y creo que yo y todas las cocineras al mando de un restaurante tenemos la responsabilidad de ser la voz de las otras y luchar por una cocina con equidad y respeto. Eso creo que lo construimos de granito en granito, educando, enseñando desde nuestras casas hasta en nuestros negocios.
– Para qué sirve el concepto de un laboratorio dentro de un restaurante?
– Para investigar a profundidad el potencial gastronómico de los productos, y descubrir usos novedosos para productos tradicionales a través de diferentes técnicas. En el laboratorio podemos expandir nuestras ideas, ver más allá, explotar el producto a su máximo potencial, diversificar técnicas, descubrir más usos. Es donde se ejecuta el proceso creativo a su máximo nivel.
– ¿Qué peso tienen los rankings internacionales en términos de proyecto gastronómico?
– Creo que tenemos muchísimos proyectos valiosos en el mundo de la gastronomía. El cocinero ha empezado a asumir un compromiso que va más allá de cocinar. El cocinero es un promotor de su cultura y de sus tradiciones, es un portavoz de los productos de su tierra. Los rankings internacionales son una forma de reconocimiento a este trabajo, y son importantes, pero es siempre más importante tener claro una identidad propia y un objetivo final que vaya más allá dela fama y los premios.
– Qué valores percibe en la economía el kilómetro 0?
– Si apoyamos y consumimos productos locales, estanos apoyando a toda la cadena productiva de nuestro país. Si compramos los productos de un productor pequeño le estamos dando la oportunidad de que pueda mejorar su nivel de vida. Sólo puedo pensar en lo beneficioso que es consumir productos locales, productos nativos, productos de origen que ayudan a mantener nuestra identidad gastronómica como país y como región.
– A dónde cree que van las tendencias internacionales en material de cocina y cómo afectan de manera particular su cocina?
– Creo que las tendencias actuales en la alta cocina están bastante alineadas independientemente del tipo de cocina que hagas, la línea siempre está enfocada en el respeto al producto, en que menos es más: menos elementos, menos sabores que cubran el sabor original de los productos pero más técnicas que los resalten. Todo es muy enfocado hacia el producto, con lo cual me identifico completamente y es lo que hacemos en Gustu, donde el ingrediente es siempre el que manda

“Modo plomero” la última moda de Griselda Siciliani

La actriz, ¿querrá que le limpien o desobstruir su cañería?, ¿se le tapó un caño de la casa o del cuerpo? Griselda Siciliani compartió en su cuenta de instagram una foto muy sexy y divertida. La actriz, mamá de Margarita, publicó una foto con la que graficó su descanso, luego de un 2018 intenso que la tuvo como protagonista en la TV.

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Modo plomero

Una publicación compartida de Griselda Siciliani (@griseldasiciliani) el

Súper sexy en la red social y sin pudores, subió una foto con una bikini amarilla donde la parte de abajo de la malla deja ver su cola y escribió: “Modo plomero”.

Relajada y en pleno descanso, la actriz recibió miles de comentarios en su cuenta con más de 1.800.000 de seguidores.

Semanas atrás, Griselda desplegó también toda su sensualidad con una imagen al desnudo en una cama de hotel. “Mi cama se inventó para no dormir…”, fue el comentario de la foto que dejó suspirando a todos.

Plomeros eran los de antes

La palabra fontanero, plomero, gasfitero o gásfiter, ambas del inglés gasfitter, se asoció, casi hasta finales del siglo XX, con el profesional que se ocupaba del agua, gas, calefacción y casi todos los fluidos y en algunas regiones, también de instalaciones eléctricas.

El fontanero es el que realiza instalaciones de agua potable, agua no potable y la recogida de aguas pluviales y de aguas residuales en las viviendas, locales comerciales o industrias y talleres.

Limpieza de: Tuberías, bajantes, arquetas, sifones
Inspección de tuberías con cámara
Localización de arquetas con detector
Cocina, baño y calefacción: reparación de tuberías, desagües, roturas de bajantes, desatascos, grifería, filtraciones.
Suministro e instalación de todo tipo de lavabos y fregaderos. Bañeras, platos de ducha, sanitarios.
Saneamiento
Colectores generales / pozos.
Las demás instalaciones, corresponden a gasistas, calefactores , electricistas, etc.

El CESBA recorrió la Comuna 10 y ofreció su colaboración a la Liga Metropolitana de Boxeo

El secretario ejecutivo del Consejo Económico y Social, Rodrigo Herrera Bravo, se acercó al gimnasio Evander Gym de Floresta, en el que se practica este deporte. Tras charlar con su dueño y dirigente de la mencionada asociación, se comprometió a brindar asistencia técnica, desde el organismo porteño, para que esta pueda obtener la personería jurídica. Más temprano visitó el Centro de Ayuda Cristiana y se entrevistó con el pastor Eduardo Sorensen.

El Consejo Económico y Social de la Ciudad de Buenos Aires volvió a visitar la Comuna 10. Lo hizo, nuevamente, en el marco de su programa “CESBA en los Barrios”. Por medio del mismo, el organismo que conduce Matías Tombolini recorre las diferentes instituciones culturales, sociales, deportivas y religiosas del distrito porteño para enterarse de sus inquietudes y dar a conocer su propia actividad.
Este martes, a las 14, el secretario ejecutivo del CESBA, Rodrigo Herrera Bravo, mantuvo un encuentro con en el pastor Eduardo Sorensen, a cargo del Centro de Ayuda Cristiana, ubicado en Avellaneda 4073.
Esta institución religiosa integra el Movimiento Cristiano Misionero, una organización nacida en la Argentina hace 65 años y con extensión a otros países, que, a su vez, forma parte de la Alianza Cristiana de Iglesias Evangélicas de la República Argentina (ACIERA).
Al inicio del encuentro, realizado en la sede del Centro de Ayuda Cristiana, Herrera Bravo explicó la función del CESBA, su composición y su potestad para presentar proyectos de ley en la Legislatura porteña y hacer recomendaciones al Poder Ejecutivo de la Ciudad. También afirmó que el Consejo Económico y Social tiene las puertas abiertas ante cualquier inquietud que, como organismo, competa a sus funciones.
Por su parte, Sorensen detalló las acciones sociales que, además de la práctica evangelizadora, realiza el Centro de Ayuda Cristiana: servicios de capellanes en hospitales, grupos de asistencia a indigentes y a mujeres que ejercen la prostitución y quieren dejar de hacerlo, apoyo a extranjeros que buscan un lugar para vivir, comedores y otros trabajos en villas, y misiones con donación de alimentos (fueron al impenetrable chaqueño y a otros lugares en los que hay altos niveles de pobreza o en los que se registró alguna catástrofe climática, como Tucumán), entre otras. “Las donaciones las entregamos nosotros mismos casa por casa, para evitar que se pierdan”, destacó el pastor. Además, el centro se encuentra inscripto en el registro de instituciones en las que los condenados a una probation pueden realizar sus tareas comunitarias.
Sorensen manifestó que el Centro de Ayuda Cristiana evita recibir aportes del Estado o de la política porque muchas veces “se piden cosas a cambio, como conseguir votos o sobrefacturar los montos, y eso es corrupción”.
Otra inquietud que resaltó fue que la institución tiene paralizada la refacción de su fachada y la construcción de un salón multiusos dedicado a los jóvenes, debido a que hace más de tres años no puede obtener la aprobación de los planos de parte del Gobierno porteño.
Al finalizar la reunión, Herrera Bravo y Sorensen acordaron mantenerse en contacto para futuros encuentros.

Apoyo a la Liga Metropolitana de Boxeo
Más tarde, el secretario ejecutivo del Consejo Económico y Social se acercó al gimnasio Evander Gym, ubicado en Rivadavia 8136, también en el barrio de Floresta, en donde se practica boxeo.
Allí charló con su dueño, Esteban Gallego, quien es dirigente de la Liga Metropolitana de este deporte. Gallego le contó a Herrera Bravo acerca de los torneos boxísticos que lleva adelante la liga (incluso colaboraron, tiempo atrás, con el Gobierno de la Ciudad en la organización de los Juegos Porteños) y sobre las dificultades que atraviesan por no tener aún personería jurídica, a pesar de existir hace seis años.
El secretario ejecutivo del CESBA ofreció la colaboración técnica del organismo (que, entre las 26 organizaciones que lo integran cuenta con el Colegio Público de Abogados de la Capital Federal y el Consejo Profesional de Ciencias Económicas) para que la Liga Metropolitana de Boxeo pueda ser registrada oficialmente en la Inspección General de Justicia y logre obtener así su tan ansiada personería.

Uptown BA, ubicado en Arévalo 2030, una porción de Nueva York

El lugar tiene glam, mucho glam, sofisticado y descontracturado al mismo tiempo. Y muy sorprendente. De pronto, en plena noche en Palermo Hollywood pareciera que una porción de Nueva York fue implantado hace un rato.

Estamos hablando de Uptown BA, ubicado en Arévalo 2030, en Ciudad de Buenos Aires.

La entrada simula el ingreso a una estación de subte de NY. Es que en “Nueva York uno siente que todo está sucediendo ahí y eso para los emprendedores en inspirador. Quisimos que nuestro bar estuviera en esa línea”, comenta Andrés Rolando, el hacedor de este sitio que subyuga tanto a lugareños como extraños.

Siempre hay que ir con reservas (si te olvidaste llamar al 2101-4897 estarás en problemas).

La impresión primera la dan los carteles, azulejos, afiches, molinetes y un vagón muy “made in NY”. Una vez presionado un botón verde las puertas se abren a una de las barras más imponentes de Buenos Aires.

Adentro, los grafittis y la onda callejera, un mix muy informal y refinado.

La barra pierde a cualquiera. Es que la carta de tragos como el menú está comandada por el chef Dante Liporace, ex Tarquino, cuyas creaciones están inspiradas en muchos de los barrios emblemáticos de la gran manzana.

Los tragos de la carta -con útiles indicadores de los niveles de “amargo, dulce y fuerte”- van desde reversiones de clásicos (excelente negroni con cubo de hielo de café cold brew), herbáceos y florales (The healing component, con bitter de yerba mate), celebratorios (Big Apple, dulce como una manzana), y más.

Atienden de martes a sábado de 20:30 a 4. Y con reservas, siempre, si querés vivir una noche porteña alucinante.

En Midtown hay bacon cheeseburger (de ojo de bife, con cheddar, panceta ahumada y cebolla), en Little Italy pasta (penne rigate con puré de limón), en Chinatown Chop Suey (en gran versión de Liporace, con mollejas, langostinos y hongos shitake, servido en la clásica cajita de cartónde los restaurantes chinos de NY), en Williamsburg Jewish Lamb (paleta de cordero, yogurt de comino y lima, arvejas al pesto). La lista continúa, con opciones de entradas, plato principal y postre en cada estación.

Justo al lado de La Mar, sobre la calle Arévalo, hay una escalera que baja. Lista en mano, un conserje la custodia. Uptown es el último hit de la noche porteña

En el barrio conocido como Palermo Hollywood de Buenos Aires está The Uptown, el bar que recrea a la perfección una estación del subterráneo de Nueva York.

Justo fuera del restaurante La Mar, en la calle Arévalo —en el barrio Palermo de Buenos Aires—, hay una escalera que baja hasta un increíble bar subterráneo.

Luego de que el guardia verifique tu nombre en la lista, podrás bajar a The Uptown, un bar ambientado dentro de una réplica exacta de una estación de Metro del Bronx en Nueva York.

El lugar

Es para quedar encantado de entrada, porque desde la escalera sentirás que te transportas a un bar en Estados Unidos.

Después de cruzar el torniquete y presionar el botón verde que abre las puertas de un vagón de metro, está el salón con música pop y electrónica de moda, que culmina en la barra donde tres o más mixólogos preparan cocteles con las botellas que están a su espalda, en una repisa de más de dos metros de alto.

En el medio está la pista de baile, y a los costados hay mesas de madera rodeadas por cómodos sillones y sillas de cuero. Eso en el salón principal, porque al costado izquierdo está la “farmacia”, un salón algo más tranquilo donde puedes ir a compartir tragos mientras conversas con tu acompañante.

Su carta de tragos incluye clásicos, como el “gin tonic” ($ CONSULTAR) y el “Manhattan” ($ CONSULTAR), y tragos de autor. Ojo con los clásicos reversionados, como el “Uptown Negroni” ($ CONSULTAR), que combina Jameson, Carpano Rosso, Jägermeister Spice cubriendo un gran cubo de hielo de café cold brew.

Para poder entrar en la lista tienes que reservar una mesa en su sitio web, o llamando al teléfono (en la ficha).

HORARIO: Martes a sábado, 8.30 PM a 4 AM (se recomienda llegar desde las 11 PM).