Buen Jam贸n. Jam贸n Crudo.

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El jam贸n serrano es un alimento obtenido a partir de la salaz贸n y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe tambi茅n el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jam贸n serrano se contrapone al jam贸n cocido, tambi茅n llamado jam贸n de York o 芦jam贸n dulce禄. Se llama serrano por la costumbre de curar el jam贸n en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curaci贸n.


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Entre otras caracter铆sticas, cada pieza deber谩 pesar entre 5 y 6,5 kilos, poseer entre 6 y 7% de sal, tener una humedad menor a 42,5% y prote铆nas mayor a 22%.

Asimismo, el color al corte deber谩 ser de rosa a rojo p煤rpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa superficial, cuyo espesor deber谩 ser menor a un cent铆metro, con textura firme y seca y sin olores anormales.

La calidad, es un componente estrat茅gico para el desarrollo competitivo del Jam贸n Crudo Argentino, y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovaci贸n de mantenimiento.

Por ello hay un Protocolo de Calidad de Jam贸n Crudo Argentino resulta ser un patr贸n o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva; el desarrollo de esta estrategia posibilitar谩 el posicionamiento del Jam贸n Crudo Argentino en los mercados extranjeros con valor agregado.

El cerdo

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ib茅rica. El jam贸n de este 煤ltimo es llamado jam贸n ib茅rico, y jam贸n de bellota cuando este 煤ltimo ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el per铆odo de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jam贸n y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jam贸n m谩s infiltrado y con m谩s grasa dorsal que el jam贸n de cerdo blanco.

En el lenguaje ordinario 鈥攅specialmente en las cartas de los restaurantes鈥 cuando se ofrece 芦jam贸n serrano禄 se sobreentiende que no se trata de jam贸n serrano de cerdo ib茅rico, sino de jam贸n serrano de cerdo blanco, m谩s barato. Cuando se ofrece jam贸n cocido o de York se sobrentiende tambi茅n que se trata de cerdo blanco, pues el jam贸n ib茅rico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ib茅rico cocido, que no ha sido curado previamente.

En algunos pa铆ses el nombre jam贸n serrano hace referencia por extensi贸n al jam贸n curado para distinguirlo del jam贸n de York el cual se le conoce simplemente como jam贸n.

JAMON MONJA

El jam贸n es un producto universal. 芦Un alimento que gusta a todas las edades y todas las culturas del mundo. Y que se exporta a 80 pa铆ses de los cienco continentes禄, como asegura Jes煤s Ventanas, catedr谩tico y director del Servicio de Innovaci贸n en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura y uno de los mayores expertos mundiales en jam贸n ib茅rico. Pero aunque es muy sencillo de comer, no es tan f谩cil saber lo que comemos ni escoger un buen jam贸n… que se ajuste a nuestro bolsillo.

En Espa帽a, existen tres tipos diferentes de jam贸n, dos de jam贸n ib茅rico, llamados de cebo y de bellota, y el jam贸n serrano. Y, dentro del Ib茅rico, hay que distinguir tambi茅n entre el 100% ib茅rico, procedente de animales de raza ib茅rica pura, y el ib茅rico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ib茅rica.

La denominaci贸n jam贸n serrano est谩 amparada por la Uni贸n Europea y no reestringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. De hecho, como no se trata de una denominaci贸n reestrictiva en ninguno de los aspectos fundamentales, en China ya han comenzado a producir y comercializar jam贸n serrano.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jam贸n y tambi茅n su precio final: la gen茅tica del animal, el tiempo de curaci贸n del producto y la alimentaci贸n que recibe el animal durante los 煤ltimos 60 d铆as de vida. En la cara externa del jam贸n aparece marcado a fuego o con tinta un n煤mero que indica la semana y el a帽o de inicio de la curaci贸n. 芦Este es un factor determinante sobre todo para el jam贸n serrano, ya que marca la categor铆a de 茅ste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses禄, seg煤n Ventanas. 芦Pero tambi茅n es cr铆tico en los ib茅ricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jam贸n serrano pase a adquirir un matiz a帽ejo, el ib茅rico de cebo un matiz menos rancio y m谩s a curado y en el ib茅rico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos, como la avellana禄, detalla el investigador de la Universidad de Extremadura.

La montanera en la dehesea, clave para el sabor

La alimentaci贸n que ha recibido el animal queda determinada por las denominaciones ‘de cebo’, para animales que han sido alimentados con piensos y normalmente en ganader铆a intensiva, y ‘de bellota’ para aquellos animales que han hecho la montanera durante dos meses y se han alimentado de bellotas y hierba en fincas abiertas y con grandes espacios para desplazarse. Dentro de la categor铆a ‘de cebo’ tambi茅n hay una matizaci贸n llamada cebo de campo si el animal no ha estado estabulado y dispone de un terreno para poder caminar.

芦En la cara externa del jam贸n debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jam贸n Serrano es dura (consistente) y en el jam贸n ib茅rico, de cebo y de bellota, es m谩s blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez caracter铆stica de la grasa es particularmente relevante para la calidad de los jamones ib茅ricos禄, explica Jes煤s Ventanas.

Ventanas y su equipo llevan 25 a帽os trabajando para establecer el porqu茅 de la calidad diferenciada de los distintos jamones ib茅ricos curados. 芦Mediante catadores entrenados se han constatado importantes mejoras en la calidad de los jamones ib茅ricos de cebo a trav茅s de la alimentaci贸n con piensos engrasados oleicos, que incrementan la fluidez y la impregnaci贸n de la grasa pero que en ning煤n caso consiguen el aroma intenso, persistente y caracter铆stico de los jamones de bellota禄, dice Ventanas.

Hace poco m谩s de un a帽o, un grupo internacional de cient铆ficos descodificaba el genoma del cerdo, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieres un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Miguel P茅rez Enciso, cient铆fico de la Universidad Aut贸noma de Barcelona y uno de los autores de aquel trabajo, y su equipo llevan a帽os rastreando las peculiaridades gen茅ticas del cerdo ib茅rico y est谩n a punto de publicar una secuencia completa de la raza de cerdo ib茅rico puro.

Seg煤n asegura el propio investigador, aquella secuencia gen茅rica del cerdo sugiere que hay genes del cerdo ib茅rico que han estado sujetos a procesos de selecci贸n propios, entre ellos algunos relacionados con el metabolismo de las grasas. Y precisamente en el balance tan peculiar de los l铆pidos residen algunos de los secretos mejor guardados del jam贸n de pata negra.