El Salm贸n rosado, crema de puerros, hongos y pure de calabaza.

El Salm贸n no s贸lo es rico en 谩cidos grasos omega3, potasio, vitamina D, complejo B y prote铆nas compuestas que reducen el riesgo de enfermedades card铆acas, accidentes cerebro-vasculares, demencia, Alzheimer, diferentes tipos de c谩ncer, depresi贸n e hipertensi贸n, s贸lo por nombrar algunas de las enfermedades que afectan al hombre contempor谩neo, sino que tambi茅n es un animal sorprendente. Enfrentando tremendos desaf铆os, despu茅s de deambular durante a帽os por la inmensidad del Oc茅ano, regresa al mismo sitio que lo vio nacer para desovar y dar inicio a una nueva generaci贸n. Tan excepcional es el salm贸n que es considerado por los expertos una especie 芦clave禄, el punto inicial del efecto domin贸, que aporta al ecosistema nutrientes que de otra manera no estar铆an presentes, y que de faltar, alterar铆a el funcionamiento de todo el sistema. Para preservarlo y al mismo tiempo satisfacer la demanda creciente de su carne, es producido en extensos criaderos en las costas del Pac铆fico, siendo Chile uno de sus principales productores.

Esta receta que hace honor a este magn铆fico Salm贸n rosado

Salm贸n rosado, crema de puerros y hongos, pur茅 de calabaza y croqueta especiada

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de cocci贸n: 30 minutos

Complejidad: Sencillo

Ingredientes

1,2 kg de salm贸n rosado o una penca de salm贸n de 4/5 kg

100 gr de brotes de rabanito, tr茅bol o alfalfa
1 kg calabaza
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la croqueta

75 gr harina
1 huevo
200 gr de arroz
70 gr de verdeo
2 gr de condimento para arroz
Sal y pimienta a gusto
Aceite para fre铆r c/n

Para la salsa

100 cc de crema
1 un Puerro
4 un champi帽ones

1 cebolla
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la reducci贸n

250 gr Aceto bals谩mico
70 gr Az煤car

Procedimiento

Guarniciones:
Con la calabaza realizar un pur茅. Reservar

Coloque a fuego medio el aceto bals谩mico y el az煤car, hasta que tome la consistencia de un
alm铆bar. Reserve.

Para la croqueta.
Hervir el arroz. Una vez terminada la cocci贸n mezclar el arroz con la harina, la cebolla de verdeo
picada, el huevo y el condimento para arroz. Salpimentar.
Colocar la preparaci贸n en el mismo molde en el que va a emplatar el pur茅 y repita la operaci贸n
sobre una placa x 4 veces llev谩ndola luego al freezer.
Una vez que tome consistencia y no se desarme (sin que llegue a freezarse) fre铆r las 4 croquetas a
200 潞c de temperatura. Reservar.

Para la salsa
Picar la cebolla, el puerro y los champi帽ones, y saltearlos en aceite, agregar la crema. Salpimentar.
Reservar

Cortar el salm贸n en cuatro filetes.
En un sart茅n con un poco de aceite sellar los filetes de salm贸n de ambos lados y terminar la cocci贸n
de los mismos en el horno.

Para emplatar
Colocar el filete de salm贸n y disponer sobre este la salsa.
En el molde colocar el pur茅 de calabaza y sobre este la croqueta.
Decorar con los brotes sobre la croqueta y salsear con la reducci贸n de aceto.

Por chef Fernanda Tabares, de Ra铆ces restaurante (Cris贸logo Larralde 3995/ 4541-4927/