Alquimista: con dos estrellas Michelin de Milán en manos del gran Antonio Guida

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Cada mañana, en el patio de una casa milanesa del siglo XVIII, las manos con guantes blancos colocan 55 platos de diseño Fornasetti en blanco y negro sobre manteles que todavía humean suavemente al presionar una plancha caliente. Es el comienzo del día para Seta, Mandarin Oriental, el restaurante con dos estrellas Michelin de Milán en manos del gran Antonio Guida

Fusionando el diseño milanés con el lujo oriental atemporal, Mandarin Oriental Milán se encuentra en el corazón de la ciudad más moderna de Italia. Ocupando cuatro elegantes edificios del siglo XVIII a pasos de La Scala, el hotel ofrece la combinación perfecta de confort, elegancia y estilo.

Uno de los chefs más célebres de Italia, Antonio Guida siempre ha estado fascinado por el mundo de la alquimia culinaria. Después de haber viajado mucho por Europa y Asia, trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin, como Pierre Gagnaire en París, Enoteca Pinchiorri en Florencia y Don Alfonso en la costa de Amalfi, antes de unirse a La Terrazza Hotel Eden en Roma. Después de dos años y habiendo ascendido al puesto de Chef de Cuisine, se unió a Il Pellicano como Chef Ejecutivo en 2002, ganando dos estrellas Michelin en 2004 y 2010 para ese restaurante.

Tras 12 años en él, Guida fue nombrado Chef Ejecutivo en el nuevo Mandarin Oriental en Milán, donde exhibe su arte culinario en el entorno gastronómico de una de las ciudades más grandes de Italia. Guida dirigió al restaurante Seta del hotel para ganar la primera estrella Michelin en 2015, cuatro meses después de su apertura, seguido de la segunda estrella Michelin en 2016.

Una gran parte de su éxito proviene del fuerte equipo que ha formado. El chef ejecutivo Sous, Federico Dell’Omarino ha sido la mano derecha de Guida desde 2002, ayudándole a desarrollar aún más sus ideas de cocina innovadora. De igual importancia es el chef de repostería Nicola Di Lena, que ha estado creando el final perfecto para los itinerarios culinarios de Guida desde 2006.

Lectura amigable
Para muchas personas , el significado detrás de Seta es fácil de entender. Para los forasteros, el restaurante lleva el nombre de la palabra italiana para la seda, un material que se ha introducido en la filosofía del restaurante, con sus conexiones hacia el este y los orígenes de Mandarin Oriental. La seda es también la inspiración detrás de algunos de los mejores platos de Seta, que están inspirados en los lugares donde el chef Guida y su equipo han trabajado.

Para aquellos que quieren acercarse aún más a la acción, hay una mesa de chef en el corazón de la cocina, donde dos personas pueden experimentar el menú de degustación de siete platos (dedicado a la cocina y la ciudad de Milán). Para Guida, la mesa del chef es tanto para la cocina como para los invitados. “Los clientes deben ser felices. Aquí puedo ver lo que los hace felices “, dice.

Moverse por la cocina y el restaurante se ha convertido en una actuación para el chef Guida y su equipo. Guida cree en comparar su personal con una orquesta, “un restaurante solo puede tener éxito si todos comprenden realmente su propósito. El nuestro es hacer felices a nuestros huéspedes”. Y ser un miembro de la audiencia en esta presentación asegurará que los invitados, los comensales y los hombres de negocios regulares que se presentan con sus elegantes trajes azules disfruten del menú Carte Blanche. .

– ¿Qué encuentras de tu Puglia natal en tu cocina de hoy?
– Ciertamente encuentro el uso de muchos vegetales, como en la cocina mediterránea. A veces, incluso, con algunos platos típicos reversionados, como espaguetis con rosolaccio en los que agrego mi toque personal.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
– El sueño y el deseo de conocer diferentes culturas. Desde temprana edad, mi curiosidad por descubrir nuevas culturas se reflejó en los tipos de cocina y, desde entonces, ha habido el deseo de comenzar este camino de trabajo.

¿Cómo se comía en tu casa cuando eras niño?
– En casa siempre he comido muy bien, ¡y sigue siendo así porque mi madre cocina muy bien! Es gracias a ella que he decidido hacer este trabajo. Tiene una gran pasión por la buena comida, la investigación de productos, pone atención a la transformación de las materias primas para no arruinar sus características.

– ¿Qué ingredientes odiaste en ese momento?
– De hecho, mi madre fue muy buena para complacerme y abonó mi curiosidad. Siempre probé todos los ingredientes. Si tuviera que elegir algo que no me gustara particularmente cuando era un niño, diría pomelos, ¡pero ahora realmente los amo!

– ¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
– ¡De tantas maneras! Viajo mucho por trabajo. Mi viaje ha sido (y sigue siendo) largo, hermoso e intenso, donde en cada experiencia traté de aprender y comprender lo más posible. Todo lo que he aprendido afecta a mi cocina de alguna manera.

– ¿Por qué crees en el equilibrio entre presentación y gusto?
– Porque esa armonía es una forma de respeto que tengo hacia mis clientes. Si una pieza no es presentada del modo adecuado, puede que no sea apreciada. Para mí la presentación es esencial, como lo es el sabor redondo, pero con un poco de acidez.

– Milán es un símbolo de diseño y moda. ¿Cómo se refleja esto en las tendencias culinarias?
– Precisamente en ese detalle que mencioneabamos: la armonía entre la presentación, el sabor, los colores, el diseño y la estética visual.

– ¿A qué te refiere la cocina latinoamericana?
– Desafortunadamente, ¡una parte culinaria del mundo del que todavía carezco es precisamente América Latina! Pero si pienso en la cocina latinoamericana, puedo pensar en las especias: una cocina que puede ser un poco rústica pero con un sabor fuerte.

– ¿Hacia dónde crees que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, las de tu cocina?
– En mi opinión, sin dudas, hacia la creciente atención a los productos. Lamentablemente hoy en día es cada vez más difícil encontrar articulos de alta calidad y, por lo tanto, en este momento estamos a la búsqueda cuidadosa de la autenticidad de las materias primas.

– ¿A qué retos te enfrentas cada día en tu restaurante?
– Tenemos diferentes desafíos dados por varios factores que pueden ser la cantidad de trabajo, los nuevos platos, pero también los invitados especiales con diferentes solicitudes. Digamos que estos pequeños desafíos están en la agenda y nunca te aburres. Pero el reto más importante es siempre mejorar, cada día.

– ¿Puedes identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante?
– Tedondo, elegante, agradable, tenaz, animado, acogedor, refinado, atractivo, refinado, equilibrado.

– ¿Puede mencionar 5 ingredientes o preparaciones que le gusta comer?
– Los 5 ingredientes que más me gustan en este momento son: yuzu, jengibre, lima, bergamota y frambuesa.