Nivel 9, 5 tenedores

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Con toda la batería de cocina que pinta inspirada en las obras que temporariamente ocupan las salan del edificio más nuevo de las galerías londinenses Tate, el chef logra una visión artística con sabores extraordinarios en la combinación de ingredientes locales.

Londres encierra en sus edificios terrazas que descubren vistas sorprendentes. Level 9, en ese mismo piso de la antigua central eléctrica devenida en el edificio más nuevo de las galerías Tate, esconde impresionantes vistas de St Paul’s Catedral y The Shard. La comida es moderna europea con un fuerte énfasis en los ingredientes británicos. El menú cambia regularmente, reflejando la disponibilidad de productos de temporada y es flexible. Permite degustar un menú de tres platos y también acoge al visitante que espera un plato rápido. El chef principal, Jon Atashroo, lidera un equipo que ama producir sabores increíbles e inolvidables. Además del menú de temporada, se presentan platos temáticos que se conjugan con las exposiciones temporarias.
El profesional viene de una experiencia como head chef en The Richmond Hackney, donde fue responsable del start up del restaurante especializado en productos de mar.

– ¿Cuál es tu primer recuerdo vinculado a la cocina?
– No es muy romántico, pero es divertido: una escena donde mi madre cocinaba espinacas enlatadas en el microondas con una tapa de vidrio. Fue horrible, pero es el recuerdo más primario que tengo. Es una pena porque todo lo que ella hace es increíble.

– ¿Cómo comías en tu casa cuando eras niño?
– Éramos una familia bastante normal, comiendo en conjunto al final del día. No había nada particularmente especial en cuanto a la gastronomía.

– ¿Qué ingredientes odiabas en ese momento?
– Los frijoles al horno. Todavía detesto las alubias.

– ¿Cómo influyeron las diferentes experiencias de tu vida en tu cocina?
– Básicamente, hacer una licenciatura en matemáticas me ha hecho darme cuenta de que la vida se trata de porcentajes. No es posible cambiar recetas ni jugar con ellas hasta que se haya comprendido el porcentaje de cada ingrediente y se le haya dado una función a cada uno.

– ¿Qué atributos valoras en un chef?
– Pasión por los ingredientes y el sabor. El cronometraje dedicado, el trabajo duro, la agallas y el sentido del humor.

– ¿Cuéntame sobre los desafíos en la cocina de Tate?
– No es problemático porque tenemos un excelente equipo, pero el volumen de personas que transita la galería es muy diferente que en cualquier otro restaurante de nuestro estilo.

– ¿Hacia donde crees que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, las tendencias de tu cocina?
– Nos encaminamos hacia un comer más local. Menos millas aéreas, menos embalaje, menos plástico. Los términos hiperlocal e hiperestacional son los que más he oído hablar recientemente … Aunque esta no será la cotianeidad para la mayoría de los restaurantes, sin dudas tendrá un impacto en el mediano plazo.

– ¿Qué no debo dejar de probar en el menú de Tate?
– Sin dudas el coliflor con mantequilla de anacardo y aderezo de pasas con alcaparras: el mejor plato vegano.

– ¿Qué distingue tu restaurante de otros restaurantes de museo de Londres?
– Somos un equipo interno, integrado, no somos una concesión como ocurre en otros emprendimientos similares, y esto nos acerca más a lo que es de esperar en un restaurante.

– ¿Podrías identificar con algunos adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante?
– Única, sabrosa, bonita, sazonada, sorprendente, sexy.

– ¿Podrías mencionar 5 ingredientes o preparaciones que te gusten?
– La cúrcuma fresca, el ruibarbo, el apio, el miso y la mantequilla. Aunque esto cambia con las estaciones.

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