Recetas Premium. Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta

Los cocineros tienen en sus manos la capacidad de sorprendernos. Ya sea por recrear a la perfecci贸n una receta reconocida, por desarrollar nuevas combinaciones o por, vali茅ndose de lo mejor de la gastronom铆a, encontrar nuevas formas presentarlas, de hacerlas m谩s atractivas, de revitalizarlas. La apuesta a la renovaci贸n de los cl谩sicos su versi贸n de la paella.




Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de preparaci贸n: 1 hora

Nivel de complejidad: alto

Ingredientes:

Para el caldo de paella
1 cebolla
1 hinojo
1 morr贸n colorado
5 dientes de ajo
1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero)
1 chorizo colorado
4g de azafr谩n
20cl de vino blanco
1.5L de fumet de pescado (o agua)

Para la compression de paella
150g de arroz bomba
1 cebolla morada
1 morron rojo chico
100g de arvejas blanqueadas
1/2 chorizo colorado

Para los mariscos
4 langostinos pelados grandes
50g de mejillones
50g de almejas peladas
1 tubo de calamar cortado en tri谩ngulos
100g de pulpito espa帽ol cocido

Para la salsa

5g de tinta de calamar
Aceite de oliva, flor de sal, pimienta
Albahaca verde

Preparar el caldo de paella: lavar y cortar en trozos la cebolla, el hinojo y el morr贸n. Aplastar el ajo. Cortar 8 rodajas finas de chorizo colorado y reservar. Cortar el resto en cubos.
En una cacerola con aceite de oliva, colocar las verduras, el ajo, el chorizo y sudar 5 minutos. Agregar el vino blanco, el fumet de pescado, el bouquet garni y el azafr谩n. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Pasar por un colador y reservar.
Pelar y picar la cebolla morada. Cortar el chorizo colorado en cubos chicos. Colocar en una olla con aceite de oliva y sudar 5min a fuego lento. Agregar el arroz bomba y remover durante 1 minuto. Agregar el caldo de paella (1cm mas que el nivel del arroz), flor de sal y cocinar a fuego bajo hasta que el l铆quido se haya evaporado. Sazonar y retirar del fuego. Agregar las arvejas, remover y enfriar lo m谩s r谩pido posible. Una vez frio, colocar en moldes rectangulares y prensar para que quede bien armado.
Reducir el resto del caldo de paella para tener 1/3 de la cantidad inicial. Agregar la tinta de calamar y reservar.
En una sart茅n con aceite de oliva colocar las rodajas de chorizo y luego los mariscos (primero los langostinos, luego el tubo de calamar, y terminar con mejillones, almejas y pulpito).
En el plato, colocar la compression de paella previamente calentada, los mariscos y salsear con el jugo de tinta.
Decorar con hojitas de albahaca.